營養貼士

【食物安全】果汁、炒菜、咖啡都係致癌食物？拆解致癌物恐慌！

有能力引發癌症唔等於食咗就一定會生癌，如果食咗但唔超過每日建議上限其實係冇需要過份擔心。Bowtie邀請營養師拆解致癌食物誤解！

日期 2019-08-07

更新 2022-10-17

唔好完全相信「觀察性研究」飲果汁會否致癌？隔夜餸同炒菜又關Cancer事？咖啡都唔飲得？

上次介紹過癌症病人飲食，今次就講下致癌食物。

喺講之前，首先要界定清楚咩係「致癌食物」。世界衛生組織國際癌症研究中心（IARC）整合咗世界各地科學家嘅研究結果，同邀請佢哋一齊討論之後，分類咗一份清單，將有研究過嘅物質分為4個等級：（註︰1）

致癌物等級	解釋
1級	目前人類流行學及動物實驗研究都有足夠證據去證明接觸呢種物質有能力引發癌症。
2A級	目前有足夠動物實驗研究去證明接觸呢種物質有能力引發癌症，但只有少量人類流行學研究可以證明。
2B級	目前只有少量人類流行學研究去證明呢種物質有能力引發癌症，而且動物實驗研究都唔足夠去證明。
3級	目前人類流行學研究同動物實驗研究都唔足以去證明接觸呢種物質有能力引發癌症。
4級	目前有研究證明唔係致癌物。

簡單啲講，即係1級物質肯定有能力引發癌症；2A級都應該會有能力引發癌症；2B級就幾有

可能會引發癌症；而3級就係目前証明唔到佢會有能力引發癌症；而4級就倒轉頭有研究證明唔會引發癌症。

不過大家要清楚一點，有能力引發癌症唔等於食咗就一定會生癌，如果食咗但唔超過每日建議上限其實係冇需要過份擔心。

唔好完全相信「觀察性研究」

我發現今時今日，報章雜誌好鍾意製造恐慌，將一啲未經證實、只係早期研究，或者觀察性研究*嘅結果，講到實牙實齒，搞到你睇完鬼咁驚，再拿拿臨Whatsapp你啲屋企人呀朋友呀睇，叫大家驚埋一份。

📝科學小知識🧪

觀察性研究*，英文係Observational studies，故名思義，即係喺某個時段，觀察住事情發生或者轉變嘅研究。佢可以顯示或者Hint到你A同B有關連，但係唔能夠確認到因果關係。

因為響觀察性研究之中，有好多唔同嘅因素係冇被排除嘅，所以呢種研究唔係單單得返A同B，俾你都去睇邊個係「因」，邊個係「果」。偏偏就有好多人見到呢啲研究報告嘅結果，就當係有因果關係。

飲果汁會否致癌？

我再舉多幾個例子，就好似果汁咁，最近5月有份觀察性研究調查高糖份飲品（包括百份百果汁同汽水）同癌症嘅關連。咁佢個結論係果汁同汽水都與癌症有關連，而且關連性一樣咁高。^{（註︰3）}

嗱，你嘗試諗深一層，其實飲好多汽水嘅人同樣都可能會飲好多果汁，呢類攝取高糖飲料嘅人同時食嘢都好唔健康，飲汽水最夾食咩？Pizza、薯片、燒烤物等等啦，燒野食果陣可能又會吸幾枝煙啦，仲可能夜一夜都唔訓。成日食埋呢啲野會點？肥胖囉。

睇到呢個大少少嘅畫面之後，你仲可唔可以斷定「果汁」會引起「癌症」？所以，觀察性研究就有呢個缺點啦，佢係唔能夠好明確證實因果關係，我個人認為，你正正常常咁間唔中飲用果汁，係完全唔會有致癌嘅問題。

另外，就咁食成個生果就更加唔會有致癌嘅問題，相反仲會降低患癌嘅風險。^{（註︰4，5，6）}

隔夜餸同炒菜又關Cancer事？

另一個例子就係隔夜餸同埋炒菜。我相信呢個話題喺呢幾個月真係搞到滿城風雨，我每一日睇症都要解釋起碼兩、三次。呢個話題主要討論嘅物質就係硝酸鹽（Nitrate）同亞硝酸鹽（Nitrite）。

詳細我就唔講得太深入喇，總之就係話啲餸放隔夜或者啲菜炒完之後，就會產生好多Nitrite，而根根據一開始提過嘅世衛分類，Nitrite屬於2A級引發癌症能力嘅物質^{（註︰2）}。咁係咪即係話食咗隔夜餸你就會生cancer呢？梗係唔係啦，我正正就係想澄清呢個「恐慌」。

首先，Nitrate本身係冇毒，係轉左做Nitrite（個a字串成i字）先有毒性，但要留意身體入面嘅轉換率係唔高。冇錯，Nitrite屬2A級，但係大家都要望吓個建議每日攝取量。

西蘭花
每日Nitrite安全攝取量	0.33mg / 1kg體重
西蘭花Nitrite份量	0.07mg / 100g
成人每kg體重每日最高可攝取幾多西蘭花？	0.33 / 0.07 X 100g = 約471g
50kg成人每日最高可攝取幾多西蘭花？	471 X 50 = 約24kg

美國國家環境保護局U.S. Environmental Protection Agency (USEPA)建議Nitrite嘅每日安全攝取量係每日每1kg體重0.33（mg）毫克，即係1個50kg嘅成人要食1.65mg先超標，咁先會增加致癌風險。^{（註︰7）}

但係西蘭花每100g先得0.07 mg，1kg先係0.7mg咋，點會構成風險呀（我數口差，用計數機計過，即係一日要食20幾kg西蘭花先超標）^(註︰8)

咖啡都唔飲得？

至於有報道話即溶咖啡同埋某一啲嘅零食（例如餅乾、薯片等）入面含有一種物質叫丙烯酰胺（Acrylamide ），有2A級引發癌症嘅能力^{（註︰2）}，令到大家又唔敢食同飲喇。

咖啡
每日Acrylamide安全攝取量	2.6ug / 1kg體重
一杯即溶咖啡Acrylamide份量	10.75ug / 30g（1杯）
成人每kg體重每日最高可攝取幾多杯咖啡？	2.6 / 10.75 = 約0.24杯
50kg成人每日最高可攝取幾多杯咖啡？	0.24 X 50 = 約12杯

但其實1公斤即溶咖啡入面先有358 ug 微克Acrylamide^{（註︰9）}，沖一杯大約要用30克，即係入面有10.75 ug，而安全食用量係每公斤體重2.6ug^{（註︰10）}，咁50公斤重嘅成人就可以受得住每日130ug（約12杯咖啡），咁你話飲咖啡洗唔洗擔心呢？

至於餅乾、薯片，本來就真係唔應該食咁多架喇。

總括嚟講，大家唔需要自己嚇自己，根本上面講嘅食物同飲品，只要唔係極端地攝取，其實全部都係安全。我就略盡綿力，盡量解釋同拆解呢類「致癌恐慌」，等大眾知道真相，唔洗嚇到冇啖好食呀嘛。

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資料來源

1WHO International Agency for Research on Cancer. Agents Classified by the IARC Monographs,Volume 1-124 [Internet]. Iarc.fr. 2019.
2WHO International Agency for Research on Cancer. List of Classifications
3Chazelas E, Srour B, Desmetz E, Kesse-Guyot E, Julia C, Deschamps V et al. Sugary drink consumption and risk of cancer: results from NutriNet-Santé prospective cohort. BMJ.2019;:l2408.
4Dragsted L, Strube M, Larsen J. Cancer-Protective Factors in Fruits and Vegetables: Biochemical and Biological Background. Pharmacology & Toxicology. 1993;72:116-135.
5Seeram N. Berry Fruits for Cancer Prevention: Current Status and Future Prospects. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008;56(3):630-635.
6van't Veer P, Jansen M, Klerk M, Kok F. Fruits and vegetables in the prevention of cancer and cardiovascular disease. Public Health Nutrition. 2000;3(1):103-107.
7Agency for Toxic Substances & DIsease Registry. Nitrate/Nitrite Toxicity 2013: U.S. Standards and Regulations for Nitrates and Nitrites Exposure
8IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans, volume 94, Ingested nitrate and nitrite, and cyanobacterial peptide toxins. Lyon: IARC; 2010.
9Mojska H, Gielecinska I. Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Rocz Panstw Zakl Hig. 2013;64(3):173-81.
10Tardiff R, Gargas M, Kirman C, Leigh Carson M, Sweeney L. Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans. Food and Chemical Toxicology. 2010;48(2):658-667.