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米酵菌酸是甚麼?一文睇清出現成因、中毒症狀、高危食品及預防方法!

台灣近日出現米酵菌酸引致的集體食物中毒事件,更有人不幸離逝!米酵菌酸會甚麼時候出現?有甚麼高危食品?又有甚麼中毒症狀及預防方法?等Bowtie醫療資訊團隊一一話你知!
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日期 2024-03-28
更新 2024-03-28
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米酵菌酸是甚麼?如何產生?

米酵菌酸(Bongkrekic acid)由椰毒伯克霍爾德氏菌(Burkholderia gladioli)產生,其最佳生長溫度則為攝氏37度。米酵菌酸既無色亦無味,容易在經浸泡的雪耳、黑木耳,或於玉米、椰子及米類的原材料或發酵食品出現,而且相當耐熱,即使以攝氏100度高溫烹煮都不能沖洗其毒性。

米酵菌酸出現成因

  • 食品發酵時受污染
  • 食品貯存在潮濕及室溫地方
  • 衛生環境欠佳
  • 食品浸泡時間過長,如黑木耳

米酵菌酸中毒症狀

米酵菌酸的潛伏期為1至10小時,最初會出現精神不振、頭暈、嗜睡、嘔吐、腹瀉等中毒症狀情況嚴重者則會影響肝臟、大腦和腎臟功能,更有機會在短時間誘發導致多重器官衰竭而死亡。

米酵菌酸並沒有解毒劑,若撮取1毫克米酵菌酸,致死率更高達40%至100%。

常見米酵菌酸高危食品

食品類別例子
米類河粉、腸粉、粿條、年糕、米粉
玉米類酸湯子(以發酵粟米製成的麵條)
椰子類Tempe Bongkrek(印尼傳統發酵餅)
蕈菇類雪耳、黑木耳

如何預防米酵菌酸中毒?

  • 將食品存放在適當的位置及溫度
  • 廚房保持良好的衛生環境
  • 避免長時間浸泡雪耳、黑木耳,如需過夜,宜放在雪櫃冷藏
  • 浸泡米類食品時需定期換水
  • 避免食用已變質、變味或發霉的食品
  • 避免自行發酵玉米或椰子類產品
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